Зміст
1. Хімічний склад м'яса кролика
2. Живильні речовини, вітаміни, мікроелементи на 100 г м'яса кролика
3. Приготування страв дієтичного харчування
4. Приготування м'ясних гарячих страв з м'яса кролика
1. Хімічний склад м'яса кролика
М'ясо кролика є здоровою живильної їжею і відрізняється смаковими і дієтичними якостями. Живильні гідності кролятини вигідно відрізняють її від інших видів м'яса. Можливість всесезонного використання свежеохлажденной кролятини підвищує її дієтичну значимість.
З усіх продуктів тваринного походження м'ясо кролика містить менше всього холестерину, мінімальна кількість жирів, велика кількість білків. Тушка кролика по процентному змісту м'якоті перевершує тушки інших сільськогосподарських тварин.
Через низький вміст жиру і холестерину, враховуючи високу біологічну цінність, ніжність кролячого м'яса, дієтологи рекомендують використовувати в своєму раціоні харчування м'ясо кролика при різних захворюваннях шлунково-кишкового тракту, шлунку, жовчних шляхів, печінки, алергіях, гіпертонічної хвороби і інших.
М'ясо легко пережовується, перетравлюється шлунковими соками і повніше засвоюється організмом людини. Корисно воно й людям екстремальних професій: льотчикам, водолазам, спортсменам, працівникам шкідливих виробництв, мешканцям забруднених районів.
Кролятина відноситься до білого м'яса. Є повноцінним джерелом білка, мінеральних речовин і вітамінів. Кількості білка в ній більше ніж у баранині, яловичині, свинині, телятині.
Низькокалорійний продукт. Вітамінний (С, В6, В12, РР) і мінеральний (залізо, фосфор, кобальт, марганець, фтор і калій) склад м'яса кролика практично непорівнянний ні з яким іншим м'ясом. Бідний солями натрію.
Особливо корисна кролятина для осіб, які потребують повноцінних білкових продуктах, дітей дошкільного та підліткового віку, матерів-годувальниць, людей похилого віку.
Регулярне харчування цим м'ясом сприяє підтримці нормального для людини жирового обміну і оптимального балансу поживних речовин.
За дослідженням американських вчених, підтвердженими дослідженнями наших вчених, кролик не приймає в свій організм стронцію-90 та інших продуктів ядерного розпаду, гербіцидів, пестицидів і т.д.
А, враховуючи, що кролик смокче материнське молоко практично до самого забою (4 місяці), аромат і смак його м'яса навіває мрії про царствено-молочному дієтичному продукті.
Регулярний прийом кролячого м'яса сприяє підтримці в організмі нормального жирового обміну і оптимального балансу поживних речовин. Наявність у кролятині лецитину і невеликий вміст холестерину профілактує атеросклероз.
Нутряний жир кроликів - приголомшливе біоактивна речовина. Воно заліковує рани. Використовується як пом'якшувальну, протисвербіжну, протиалергічну засіб. З нього розробляються косметичні та лікувальні препарати.
Розведення кролів дає можливість отримувати від них цінну і різноманітну продукцію, але перш за все-це дієтичне м'ясо. За засвоюваності кролятина займає одне з перших місць, тому що організм людини засвоює її на 90%, а яловичину тільки на 62%. Кроляче м'ясо володіє чудовими кулінарними властивостями, з нього готують значно більше страв, ніж з м'яса птиці. Крім того, кролятина добре поєднується з іншими видами м'яса і різноманітними продуктами, добре зберігає свої смакові та поживні якості в свіжому, засоленому, копченому і консервованому вигляді.
На споживчий ринок кролики надходять тушками без субпродуктів (нутрощів), за винятком нирок, голови, обробленої за першим шийного хребця, лапок по зап'ястних і скакального суглобу. Маса тушки збільшується з віком і становить в 60 днів-600-900г, в 90 днів-1100-1400г, в 120 днів-1600-1800г.
З точки зору споживача особливе значення мають смак, колір, запах і ніжність м'яса. За кольором м'ясо кроликів біле з невеликим рожевим відтінком, майже без присмаку, м'яке і щільне по консистенції, нежирне, з тонковолокнистих м'язами, тонкими кістками, незначним вмістом холестерину та пуринових підстав, що володіє високою здатністю зв'язувати воду. У добре вгодованих кроликів є невеликі міжм'язові жирові прошарки, які обумовлюють ніжну консистенцію і "мармуровість" м'яса. Сполучна тканина розвинена слабо. Підшкірні жирові відкладення у вигляді смуг найчастіше зустрічаються в області холки і паху. Сприятливо співвідношення м'яса і кісток в тушці. Питома вага кісток-15-17%, в той час як у великої рогатої худоби їх 20-25%.
М'язова тканина - основна частина м'яса, яка має найбільшу поживну цінність. Тому, чим більше м'язової тканини в тушці, тим вище її поживна цінність. У середньому в кролячій тушці міститься 84-85% м'язової тканини, що значно більше, ніж у коней (60-65%), великої рогатої худоби (57-62%), овець (50-60%), свиней (40-52 %) та курчат-бройлерів (51-53%). М'ясо молодих кроликів містить менше сполучної тканини і має більш тонкі волокна, тому воно м'якше і ніжніше. Підвищений вміст сполучної тканини, яка складається з неповноцінних білків колагену, еластину та інших, знижує харчову цінність м'яса, кулінарні властивості і засвоюваність.
За хімічним складом м'ясо кролика вигідно відрізняється від м'яса інших сільськогосподарських тварин значною кількістю білка, помірним жиру, а незначний вміст холестерину, пуринових підстав робить його цінним в дієтичному і лікувально-профілактичному харчуванні. У м'ясі кролів міститься повноцінний білок, жир, мінеральні речовини і вітаміни. Поряд з курятиною і телятиною, воно відноситься до так званого білого м'яса і відрізняється високим вмістом повноцінного білка, важко засвоюваних колагенів і еластину в ньому порівняно мало. У середньому в кролятині міститься 21,5% білка. У баранині його-16, 4%, м'ясної свинині-16, 5%, телятині, конину і курячому м'ясі-20; яловичині-20, 5%. М'ясо молодих кроликів містить багато вологи-74-77%, помірна кількість білків-15-19%, трохи жиру-5-6% і мінеральних речовин-1-1, 1%. У м'ясі 3-5 місячних кроликів вміст білків і жиру підвищений до 8%, калорійність його 150-190 ккал. М'ясо дорослих кроликів має багато жиру-до20%, калорійність його найвища до 300ккал.
У білку м'яса кроликів виявлено 19 амінокислот, включаючи всі незамінні. Цінним є те, що теплова обробка не змінює якісного складу амінокислот м'яса, а впливає тільки на їх кількість. Найбільше в кролятині міститься незамінної амінокислоти лізину-10, 43%, метіоніну і триптофану - відповідно 2,37 і 1,55%. Вік тварини на вміст амінокислот впливає незначно.
Мінеральні речовини в м'язовій тканині складають 1-1,5%. За мінеральним і вітамінним складом кролятина перевершує всі інші види м'яса. У ній багато заліза (майже в два рази більше, ніж у свинині), фосфору (220мг в 100г), магнію (25 мг в 100 г) і кобальту, в достатній кількості міститься міді, калію, марганцю, фтору, цинку. Солей натрію міститься відносно мало. За змістом вітамінів м'ясо кроликів перевершує м'ясо свиней та інших тварин. Воно багате на вітамін РР-нікотіноамідом, С-аскорбінової кислотою, В6-піридоксином, В12-кобаламін і, внаслідок цього кролятина незамінна в дієтичному харчуванні. У порівнянні з жиром інших видів тварин, кролячий біологічно більш цінний, оскільки багатий поліненасиченими жирними кислотами, зокрема дефіцитної арахідонової. Він добре засвоюється організмом і за якістю краще баранячого, яловичого і свинячого. Кролячий жир цілюще, його використовують як лікувальний засіб. При бронхіті його приймають усередину, при сильному кашлі розтирають їм груди, при загрубления шкіри рук втирають в шкіру. Жир використовують як у чистому вигляді, так і в суміші з медом. Суміш готують у співвідношенні: 2:1, тобто на дві-три частини жиру одну частину меду. Така суміш має великий цілющою силою, діє швидко і радикально, повністю засвоюється організмом. З кролятини можна приготувати набагато більший асортимент страв, ніж з курей-бройлерів та індиків.
Враховуючи високу біологічну цінність, м'ясо кроликів рекомендують включати в меню людям різного віку, а також широко використовувати в лікувальному харчуванні. На думку дієтологів, регулярне вживання кролячого м'яса сприяє нормалізації жирового обміну, підтримці в організмі оптимального балансу поживних речовин. У зв'язку з цим, кролятину призначають хворим з недоліком травних соків, при таких захворюваннях, як гастрит, виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки, коліти та ентероколіти, захворювання печінки і жовчних шляхів, гіпертонічна хвороба, атеросклероз, захворювання серця, нирок, цукровий діабет і інші. При захворюваннях нирок дуже гарний лікувальний ефект дає вживання в їжу печінки кроликів. Особливо корисно кроляче м'ясо для дітей, літніх людей та осіб, які страждають надмірною повнотою, так як воно має невисоку калорійністю. У 100р. кролятини міститься тільки 168 ккал, калорійність ж баранини 319 ккал, яловичини-274-335 і свинини-389 ккал.
2. Живильні речовини, вітаміни, мікроелементи на 100 г
Калорійність: 198.9 ккал
Вода: 65.3 г
Білки: 20.7 г
Жири: 12.9 г
Зола: 1.1 г
Вітамін B1: 0.08 мг
Вітамін B2: 0.1 мг
Вітамін B6: 0.5 мг
Вітамін B9: 7.7 мкг
Вітамін B12: 4.3 мкг
Вітамін E: 0.5 мг
Вітамін PP: 4.0 мг
Холін: 115.6 мг
Залізо: 4.4 мг
Калій: 364.0 мг
Кальцій: 7.0 мг
Магній: 25.0 мг
Натрій: 57.0 мг
Сірка: 225.0 мг
Фосфор: 246.0 мг
Хлор: 79.5 мг
Йод: 5.0 мкг
Кобальт: 16.2 мкг
Марганець: 13.0 мкг
Мідь: 130.0 мкг
Молібден: 4.5 мкг
Фтор: 73.0 мкг
Хром: 8.5 мкг
Цинк: 2310.0 мкг
3. Приготування страв дієтичного харчування
Дієта є одним з важливих методів лікування при багатьох захворюваннях, а при таких, як цукровий діабет легкого перебігу, аліментарне ожиріння - єдиним. При лікувальному харчуванні має значення не тільки правильний підбір продуктів, але і дотримання технології кулінарної обробки, температура споживаною хворим пищи, кратність і час прийому їжі.
Загострення багатьох захворювань пов'язані з різними ексцесами в живленні: хронічного панкреатиту після вживання жирної сметани, млинців, алкогольних напоїв, смажених страв; порушення в дієті при цукровому діабеті приводять до різкого підвищення цукру в крові, до сухості в роті, посиленню спраги, прогресує жирова інфільтрація печінки та підшлункової залози; підвищення артеріального тиску у хворих, що страждають на гіпертонічну хворобу, спостерігається при вживанні солоної їжі, яка призначається при цьому лікування мало ефективно.
У всіх лікувально-профілактичних і санаторно-курортних установах користуються номерною системою дієт. Багато з них мають кілька варіантів, наприклад: N 1а, 16, N 7а, 76, 7в, 7г.
Якщо загострення захворювання пройшло, і хворий повернувся до активного способу життя, загальні принципи дієти не повинні мінятися: перш за все, це стосується продуктів, що виключаються з живлення, але можна розширити способи кулінарної обробки (гасити, запікати після відварювання), включити овочі домашнього консервування. Недолік вітамінів можна компенсувати готовими аптечними формами (гексавіт, декамевіт, гентавіт і т.д.), відваром шипшини, пшеничних висівок. У всіх дієтах заборонені алкогольні напої, в індивідуальних випадках питання про їх вживанні вирішує лікуючий лікар.
При поєднанні у одного хворого двох захворювань, що вимагають дієтичного харчування, призначається харчування з дотриманням принципів обох дієт. Так, при загостренні виразкової хвороби у хворого з цукровим діабетом, призначається дієта N1, але з виключенням всіх продуктів, протипоказаних при цукровому діабеті.
В даний час в Казахстані для раціону харчування людей характерний дефіцит повноцінного тваринного білка, при надмірному споживанні вуглеводів і тваринних жирів. Як дієтичний продукт м'ясо кроликів має велике значення у харчуванні населення. В першу чергу воно необхідне людям з підвищеною масою тіла, з різними захворюваннями, в тому числі серцево-судинними, шлунково-кишковими і ін
При визначенні харчової цінності продуктів головну увагу приділяють вмісту білка і його повноцінності. М'ясо кроликів як не можна краще відповідає вимогам повноцінного білкового харчування та зниження в раціоні рівня жирів, особливо насичених. Кількість білка в кролятині більше, ніж у баранині, яловичині, свинині, телятині.
У кролячому м'ясі є незамінні амінокислоти, які грають важливу роль в обміні речовин людини. Колагену і еластину менше, ніж у м'ясі інших тварин. М'ясо кроликів низькокалорійний продукт, так, в 100 г кролятини міститься 699 кДж, тоді як в баранині - 1337, яловичині - 1148, свинині - 1630 кДж.
У порівнянні з курячим м'ясом кролятина містить менше холестерину. Завдяки низькому вмісту жиру і холестерину дієтологи рекомендують частіше вживати м'ясо кролика.
Поживна цінність м'яса визначається наявністю жиру, який знаходиться в м'язових волокнах у невеликих кількостях. Він грає важливу роль в харчуванні людини. Кролячий жир в порівнянні з іншими тваринами жирами біологічно більш цінний. Відношення вмісту ненасичених жирних кислот до насичених в ньому найвище. Він відрізняється найбільшим вмістом поліненасичених жирних кислот.
Бульйон з м'яса кролика надає позитивний вплив на секреторну діяльність залоз травних органів людини, завдяки азотистим і екстрактивним з'єднанням, і містить ряд компонентів, які відновлюють та підтримують імунітет, тому його рекомендують приймати хворим після перенесення операції і як профілактика простудних захворювань.
Кролятина відноситься до білого м'яса, яке є повноцінним джерелом мінеральних речовин (залізо, фосфор, кобальт, марганець, цинк, мідь, фтор, натрій, калій і кальцій) і вітамінів (С, В6, В12, РР і ін.)
Хімічний склад та енергетична цінність м'яса кроликів в значній мірі залежать від віку тварин. З віком у тушці кроликів відбуваються зниження вмісту води і збільшення білка і жиру. При цьому енергетична цінність м'яса зростає. Різкій різниці у змісті білка, жиру, води і мінеральних речовин у м'ясі чистопородних і помісних кроликів не встановлено. До 110-денного віку немає різниці у змісті білка, жиру в м'ясі самок і в м'ясі самців. Білки м'язової тканини складного складу. Вони різноманітні за будовою, фізико-хімічними властивостями і біологічним функціям. З віком кроликів рівень триптофану в м'язах підвищується (найбільш інтенсивно до 120-денного віку) і знижується рівень оксипроліну. Відзначається також тенденція до зменшення вмісту аргініну, лейцину, аланіну, гліцину, проліну і збільшення вмісту гістидину, фенілаланіну, норлейціна, тирозину і аспарагінової кислоти.
Для дієтичних цілей найбільш придатні тушки кролів-бройлерів до 60-денного віку, так як в більш старшому віці при масі 2,5-3 кг у кроликів відбувається проростання м'язової тканини жиром, що знижує його дієтичні якості
Дієтичні властивості м'яса кроликів відомі давно і продукти з кролятини користуються стійким попитом. М'ясо кролика завжди вважалося делікатесним продуктом.
Так м'ясо кролика використовується в дієтах: № 1, № 5б, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 15.
4. Приготування м'ясних гарячих страв з м'яса кролика
При приготуванні м'ясних гарячих страв використовують і м'ясо кролика. М'ясо кролика по своїм кулінарним якостям близько до курячому. Курчат і кроликів зазвичай варять, тушкують, смажать.
Щоб надати сирого м'яса більше м'якості і аромату, його попередньо можна замаринувати на 2-3 години, використовуючи оцет або лимонний сік.
Великий шматок м'яса треба смажити не менше 1-2 годин. М'ясо, підсмажене дрібними шматками, подається на стіл тільки гарячим. Зварене м'ясо виймають з каструлі і зберігають до подачі до столу в невеликій кількості бульйону.
Готовність м'яса визначається так: якщо м'ясо проколюється виделкою вільно, а в місці проколу виділяється прозорий і незабарвлений сік, то м'ясо готове.
Щоб печінка стала смачніше, треба до жарення потримати її в молоці близько 3-х годин.
Після обробки сирого м'яса не можна доторкатися до інших продуктів, поки не вимиєте руки.
Дошку і ніж, використовувані для обробки м'яса, ретельно миють гарячою водою.
Перед тим, як користуватися м'ясорубкою, її слід обдати окропом, навіть якщо вона зовсім чиста.
Ось кілька рецептів з м'яса кролика:
Паштет з м'яса кролика
Інгредієнти: 500 г м'яса кролика, 500 мл молока, 100 г вершкового масла, 150 г консервованого зеленого горошку, 50 г жиру, 2 моркви, 1 цибулина, 1 зубчик часнику, 1 пучок зелені кропу, перець і сіль за смаком.
Приготування.
Моркву і цибулю очистити, вимити і крупно нарізати. Часник очистити і розтовкти.
Зелень кропу вимити і нарубати.
М'ясо кролика промити, замочити в молоці на 2 години, потім нарізати великими шматками. Шматки м'яса посолити, поперчити, викласти в глибоку сковороду, додати жир, влити трохи води і тушкувати на середньому вогні протягом 10 хвилин. Потім додати моркву, цибулю і тушкувати до готовності.
Тушковане м'ясо, цибулю та моркву остудити, двічі пропустити через м'ясорубку, додати часник і розм'якшене вершкове масло.
Паштет перемішати, перекласти в підготовлений посуд, прикрасити зеленим горошком, поставити в прохолодне місце на 2 години, потім посипати зеленню кропу і подати до столу.
М'ясо кролика в сметані
Інгредієнти: 1 кг м'яса кролика з кісточкою, 200 г сметани, 50 г жиру, 1 морква, 2 цибулини, 1 лавровий лист, 1 пучок зелені петрушки, 1 пучок зелені кропу, 3-4 горошини чорного перцю, мелений перець і сіль за смаком .
Приготування.
Цибулю і моркву очистити, вимити і дрібно нарізати. Зелень петрушки і кропу вимити і нарубати. М'ясо кролика промити, нарубати шматочками по 50-70 г, посолити, поперчити, смажити в жирі до утворення золотистої скоринки, після чого влити трохи води, додати лавровий лист, перець горошком, цибулю, моркву і тушкувати на середньому вогні протягом 20 хвилин. Потім покласти сметану і довести страву до готовності на слабкому вогні. М'ясо, цибулю та моркву викласти в блюдо, полити залишився від гасіння соусом, посипати зеленню петрушки і кропу і подати до столу.
М'ясо кролика, тушковане в вини
Інгредієнти: 1 кг м'яса кролика, 200 мл курячого бульйону, 2 цибулини, 2 моркви, 200 мл білого вина, 70 г жиру, 2 столові ложки томатної пасти, 2 столові ложки рослинної олії, 2 чайні ложки пшеничного борошна, 1 лавровий лист, 1 пучок зелені кропу, перець і сіль за смаком.
Приготування.
Цибулю і моркву очистити, вимити, дрібно нарізати, посипати борошном і смажити в олії до золотистого кольору.
Зелень кропу вимити і нарубати. Бульйон довести до кипіння. М'ясо промити, нарізати порційними шматками, посолити, поперчити і смажити в жирі до утворення золотистої скоринки, після чого перекласти в каструлю, залити гарячим бульйоном, довести до кипіння, влити вино і тушкувати протягом 20 хвилин. Потім додати томатну пасту, лавровий лист і гасити протягом 25 хвилин.
Що залишився від гасіння м'яса соус злити, додати до нього цибулю і моркву, довести до кипіння, покласти шматочки тушкованого м'яса і довести страву до готовності на слабкому вогні.
М'ясо, цибулю та моркву викласти в блюдо, полити залишився від гасіння соусом, посипати зеленню кропу і подати до столу.
Кролик, запечений з цибулею
Інгредієнти: тушка кролика, 5 цибулин, 50 г вершкового масла, 50 г свинячого жиру, -3 помідори, 2 столові ложки сметани, 1 пучок зелені петрушки, перець і сіль за смаком.
Приготування.
Цибулю очистити, вимити й нарізати кільцями. Помідори вимити й нарізати кружальцями. Зелень петрушки вимити і нарубати.
Тушку кролика промити, посолити, поперчити, викласти у змащену жиром форму, змастити сметаною, оформити кільцями цибулі і запікати в помірно розігрітій духовці протягом 1 - 1,5 годин.
Готового кролика і цибулю викласти в блюдо, полити що залишився від смаження жиром і розтопленим вершковим маслом, посипати зеленню петрушки, оформити кружечками помідорів і подати до столу.
М'ясо кролика, тушковане з морквою і капустою
Інгредієнти: 1 кг м'яса кролика, 400 г моркви, 200 г білокачанної капусти, 100 г жиру, 200 г сметани, 3 цибулини, 1 лавровий лист, перець і сіль за смаком.
Приготування.
Капусту вимити і нашаткувати. Моркву і цибулю очистити, вимити і дрібно нарізати.
М'ясо кролика промити, нарубати порційними шматками, посолити, поперчити, смажити в жирі до утворення золотистої скоринки, потім перекласти в глибоку сковороду, додати цибулю, моркву, капусту, лавровий лист, сметану і залити водою так, щоб рідина покривала вміст не більше ніж наполовину .
Тушкувати на слабкому вогні протягом 1 години, потім викласти в блюдо, полити утворився при гасінні соусом і подати до столу.
М'ясо кролика в томатному соусі
Інгредієнти: 500 г м'яса кролика, 200 г томатної пасти, 40 г свинячого жиру, 3 цибулини, 2 солоних огірки, 1 пучок зелені петрушки, перець і сіль за смаком.
Приготування.
Цибулю очистити, вимити і нарубати. Солоні огірки фігурно нарізати. Зелень петрушки вимити й подрібнити.
М'ясо кролика промити, нарізати шматочками по 50 г, змішати з цибулею, посолити, поперчити і обсмажувати в жирі протягом 10 хвилин. Потім влити невелику кількість води, додати томатну пасту і тушкувати до готовності.
М'ясо і цибулю викласти в блюдо, полити залишився від гасіння соусом, посипати зеленню петрушки, оформити фігурно нарізаними огірками та подати до столу.
Шніцель з м'яса кролика
Інгредієнти: 500 г м'яса кролика, 50 г вершкового масла, 50 г панірувальних сухарів, 2 столові ложки вершків, 1 столова ложка рослинної олії, 1 столова ложка борошна, 1 яйце, 1 пучок зелені петрушки, 3 маринованих огірка, перець і сіль за смаком .
Приготування.
Огірки нарізати часточками. Зелень петрушки вимити і нарубати. М'ясо кролика промити, нарізати великими шматками, двічі пропустити через м'ясорубку, додати вершки, сіль, перець і перемішати.
З фаршу сформувати невеликі коржі, поклавши в середину кожної шматочок вершкового масла. Вироби викласти на посипану борошном обробну дошку і поставити на 30 хвилин в прохолодне місце, потім защипнути краю, змастити коржі збитим яйцем, запанірувати в сухарях і смажити до золотистого кольору в рослинній олії.
Вироби викласти на деко і довести до готовності в розігрітій до 200 ° С духовці.
Шніцелі викласти в блюдо, оформити часточками маринованих огірків, посипати зеленню петрушки і подати до столу.
Печеня з кролика
Інгредієнти: тушка кролика, 3-4 столові ложки майонезу, 50 г жиру, 3 цибулини, 1 пучок зелені кропу, перець і сіль за смаком.
Приготування.
Цибулю очистити, вимити й нарізати кільцями. Зелень кропу вимити і нарубати.
Тушку кролика промити, посолити, поперчити, змастити майонезом, викласти у форму разом з цибулею і запікати в розігрітій до 180 ° С духовці до готовності. Готове м'ясо нарізати порційними шматками, посипати зеленню кропу, полити утворився при смаженні жиром і подати до столу.
Кролик, смажена в сухарях
Інгредієнти: тушка кролика, 100 г свинячого жиру, 2 столові ложки пшеничного борошна, 3 яйця, 1 лимон, 1 пучок зелені петрушки, 1 стакан панірувальних сухарів, перець і сіль за смаком.
Приготування
Зелень петрушки вимити і нарубати.
Яйця збити. Лимон вимити, очистити і нарізати кружечками.
Тушку кролика промити, розрубати на 6-8 частин, натерти сіллю, посипати перцем і борошном, змастити збитими яйцями і обваляти в панірувальних сухарях.
Шматки м'яса смажити в розтопленому свинячому жирі до утворення золотистої скоринки, потім покласти на деко і запікати в помірно розігрітій духовці протягом 25-30 хвилин.
Готове м'ясо викласти в блюдо, посипати зеленню петрушки, оформити гуртками лимона і подати до столу.
Кролик по-середземноморському
Інгредієнти: Буде потрібно на 4-6 порції: 1 молодий кролик, розрізаний на шматочки або ок.1 1 / 2 рагу з кролика, сіль, мелений чорний перець, 2 цибулини, 50 г бекону, 1 ст.л. жиру для смаження, 20 мл коньяку, 100 мл червоного вина, 200 мл м'ясного бульйону (можна з кубиків), 1 пучок петрушки, 4 зубчики часнику, 50 г подрібнених волоських горіхів, 1 лавровий лист.
Приготування
Вимиті шматки кролика промокнути серветкою, посипати сіллю і перцем. Бекон і очищений ріпчасту цибулю нарізати дрібними кубиками. Шматки кролика обсмажити з усіх боків на гарячому жирі. Потім на що залишився в сковороді жирі обсмажити бекон і цибулю. Шматки кролика знову покласти в сковороду полити коньяком і підпалити. Обпечене полум'ям м'ясо покласти в керамічну гусятницю. У сковороду, де смажилися шматки кролика, влити вино і бульйон, довести до кипіння. Петрушку вимити під струменем холодної води, підсушити, дрібно нарізати і покласти з лавровим листом і подрібненими волоськими горіхами в бульйон. Додати товчений часник. Цим соусом залити м'ясо. Гусятницю закрити кришкою і поставити в холодну духовку. Гасити при 200 град. ок. 1 1 / 2 години. Після закінчення цього часу м'ясо кролика можна ще раз приправити спеціями.
Печеня з кролика (заячини)
Інгредієнти: кролик 3,5-4 кг., Свіжі гриби 150-200 г., морква 2 шт., Кабачок цукіні 100-200 р., перець солодкий 1 шт., Яловичий бульйон 1 літр, сметана 500 г., сухе червоне вино 1 стакан, сало 100 г, борошно 2-3 ст. л., винний оцет 3 ст. л., цибуля ріпчастий 2 шт., часник 5-6 зубків, лавровий лист, перець горошком, цукор 1 ст. л., сіль, запашний перець 2-3 горошини, гвоздика 2-3 шт.
Приготування
Обробити кролика (еайчатіну), змішати з нарізаною ріпчастою цибулею і подрібненим часником, залити маринадом, і залишити на 12 годин-добу. Приготування маринаду: 1 літр води змішати з 3 столовими ложками винного оцту, лавровим листом, додати перець горошком, сіль, цукор і прокип'ятити. Промариноване м'ясо (краще тільки задню частину) нашпигувати салом і обсмажити на розпеченій сковороді в маслі, підсипаючи борошно для утворення рум'яної скоринки. Укласти в качатницю, засипати шаром нарізаних часточками грибів, кружечками моркви, часточками солодкого перцю, шматочками цукіні. Залити соусом: 500 г сметани, змішаної з борошном. Потім додати яловичий бульйон, покласти спеції: запашний перець, гвоздику і сушені трави, залити 1 склянку сухого червоного вина і тушкувати до готовності.
1. Хімічний склад м'яса кролика
2. Живильні речовини, вітаміни, мікроелементи на 100 г м'яса кролика
3. Приготування страв дієтичного харчування
4. Приготування м'ясних гарячих страв з м'яса кролика
1. Хімічний склад м'яса кролика
М'ясо кролика є здоровою живильної їжею і відрізняється смаковими і дієтичними якостями. Живильні гідності кролятини вигідно відрізняють її від інших видів м'яса. Можливість всесезонного використання свежеохлажденной кролятини підвищує її дієтичну значимість.
З усіх продуктів тваринного походження м'ясо кролика містить менше всього холестерину, мінімальна кількість жирів, велика кількість білків. Тушка кролика по процентному змісту м'якоті перевершує тушки інших сільськогосподарських тварин.
Через низький вміст жиру і холестерину, враховуючи високу біологічну цінність, ніжність кролячого м'яса, дієтологи рекомендують використовувати в своєму раціоні харчування м'ясо кролика при різних захворюваннях шлунково-кишкового тракту, шлунку, жовчних шляхів, печінки, алергіях, гіпертонічної хвороби і інших.
М'ясо легко пережовується, перетравлюється шлунковими соками і повніше засвоюється організмом людини. Корисно воно й людям екстремальних професій: льотчикам, водолазам, спортсменам, працівникам шкідливих виробництв, мешканцям забруднених районів.
Кролятина відноситься до білого м'яса. Є повноцінним джерелом білка, мінеральних речовин і вітамінів. Кількості білка в ній більше ніж у баранині, яловичині, свинині, телятині.
Низькокалорійний продукт. Вітамінний (С, В6, В12, РР) і мінеральний (залізо, фосфор, кобальт, марганець, фтор і калій) склад м'яса кролика практично непорівнянний ні з яким іншим м'ясом. Бідний солями натрію.
Особливо корисна кролятина для осіб, які потребують повноцінних білкових продуктах, дітей дошкільного та підліткового віку, матерів-годувальниць, людей похилого віку.
Регулярне харчування цим м'ясом сприяє підтримці нормального для людини жирового обміну і оптимального балансу поживних речовин.
За дослідженням американських вчених, підтвердженими дослідженнями наших вчених, кролик не приймає в свій організм стронцію-90 та інших продуктів ядерного розпаду, гербіцидів, пестицидів і т.д.
А, враховуючи, що кролик смокче материнське молоко практично до самого забою (4 місяці), аромат і смак його м'яса навіває мрії про царствено-молочному дієтичному продукті.
Регулярний прийом кролячого м'яса сприяє підтримці в організмі нормального жирового обміну і оптимального балансу поживних речовин. Наявність у кролятині лецитину і невеликий вміст холестерину профілактує атеросклероз.
Нутряний жир кроликів - приголомшливе біоактивна речовина. Воно заліковує рани. Використовується як пом'якшувальну, протисвербіжну, протиалергічну засіб. З нього розробляються косметичні та лікувальні препарати.
Розведення кролів дає можливість отримувати від них цінну і різноманітну продукцію, але перш за все-це дієтичне м'ясо. За засвоюваності кролятина займає одне з перших місць, тому що організм людини засвоює її на 90%, а яловичину тільки на 62%. Кроляче м'ясо володіє чудовими кулінарними властивостями, з нього готують значно більше страв, ніж з м'яса птиці. Крім того, кролятина добре поєднується з іншими видами м'яса і різноманітними продуктами, добре зберігає свої смакові та поживні якості в свіжому, засоленому, копченому і консервованому вигляді.
На споживчий ринок кролики надходять тушками без субпродуктів (нутрощів), за винятком нирок, голови, обробленої за першим шийного хребця, лапок по зап'ястних і скакального суглобу. Маса тушки збільшується з віком і становить в 60 днів-600-900г, в 90 днів-1100-1400г, в 120 днів-1600-1800г.
З точки зору споживача особливе значення мають смак, колір, запах і ніжність м'яса. За кольором м'ясо кроликів біле з невеликим рожевим відтінком, майже без присмаку, м'яке і щільне по консистенції, нежирне, з тонковолокнистих м'язами, тонкими кістками, незначним вмістом холестерину та пуринових підстав, що володіє високою здатністю зв'язувати воду. У добре вгодованих кроликів є невеликі міжм'язові жирові прошарки, які обумовлюють ніжну консистенцію і "мармуровість" м'яса. Сполучна тканина розвинена слабо. Підшкірні жирові відкладення у вигляді смуг найчастіше зустрічаються в області холки і паху. Сприятливо співвідношення м'яса і кісток в тушці. Питома вага кісток-15-17%, в той час як у великої рогатої худоби їх 20-25%.
М'язова тканина - основна частина м'яса, яка має найбільшу поживну цінність. Тому, чим більше м'язової тканини в тушці, тим вище її поживна цінність. У середньому в кролячій тушці міститься 84-85% м'язової тканини, що значно більше, ніж у коней (60-65%), великої рогатої худоби (57-62%), овець (50-60%), свиней (40-52 %) та курчат-бройлерів (51-53%). М'ясо молодих кроликів містить менше сполучної тканини і має більш тонкі волокна, тому воно м'якше і ніжніше. Підвищений вміст сполучної тканини, яка складається з неповноцінних білків колагену, еластину та інших, знижує харчову цінність м'яса, кулінарні властивості і засвоюваність.
За хімічним складом м'ясо кролика вигідно відрізняється від м'яса інших сільськогосподарських тварин значною кількістю білка, помірним жиру, а незначний вміст холестерину, пуринових підстав робить його цінним в дієтичному і лікувально-профілактичному харчуванні. У м'ясі кролів міститься повноцінний білок, жир, мінеральні речовини і вітаміни. Поряд з курятиною і телятиною, воно відноситься до так званого білого м'яса і відрізняється високим вмістом повноцінного білка, важко засвоюваних колагенів і еластину в ньому порівняно мало. У середньому в кролятині міститься 21,5% білка. У баранині його-16, 4%, м'ясної свинині-16, 5%, телятині, конину і курячому м'ясі-20; яловичині-20, 5%. М'ясо молодих кроликів містить багато вологи-74-77%, помірна кількість білків-15-19%, трохи жиру-5-6% і мінеральних речовин-1-1, 1%. У м'ясі 3-5 місячних кроликів вміст білків і жиру підвищений до 8%, калорійність його 150-190 ккал. М'ясо дорослих кроликів має багато жиру-до20%, калорійність його найвища до 300ккал.
У білку м'яса кроликів виявлено 19 амінокислот, включаючи всі незамінні. Цінним є те, що теплова обробка не змінює якісного складу амінокислот м'яса, а впливає тільки на їх кількість. Найбільше в кролятині міститься незамінної амінокислоти лізину-10, 43%, метіоніну і триптофану - відповідно 2,37 і 1,55%. Вік тварини на вміст амінокислот впливає незначно.
Мінеральні речовини в м'язовій тканині складають 1-1,5%. За мінеральним і вітамінним складом кролятина перевершує всі інші види м'яса. У ній багато заліза (майже в два рази більше, ніж у свинині), фосфору (220мг в 100г), магнію (25 мг в 100 г) і кобальту, в достатній кількості міститься міді, калію, марганцю, фтору, цинку. Солей натрію міститься відносно мало. За змістом вітамінів м'ясо кроликів перевершує м'ясо свиней та інших тварин. Воно багате на вітамін РР-нікотіноамідом, С-аскорбінової кислотою, В6-піридоксином, В12-кобаламін і, внаслідок цього кролятина незамінна в дієтичному харчуванні. У порівнянні з жиром інших видів тварин, кролячий біологічно більш цінний, оскільки багатий поліненасиченими жирними кислотами, зокрема дефіцитної арахідонової. Він добре засвоюється організмом і за якістю краще баранячого, яловичого і свинячого. Кролячий жир цілюще, його використовують як лікувальний засіб. При бронхіті його приймають усередину, при сильному кашлі розтирають їм груди, при загрубления шкіри рук втирають в шкіру. Жир використовують як у чистому вигляді, так і в суміші з медом. Суміш готують у співвідношенні: 2:1, тобто на дві-три частини жиру одну частину меду. Така суміш має великий цілющою силою, діє швидко і радикально, повністю засвоюється організмом. З кролятини можна приготувати набагато більший асортимент страв, ніж з курей-бройлерів та індиків.
Враховуючи високу біологічну цінність, м'ясо кроликів рекомендують включати в меню людям різного віку, а також широко використовувати в лікувальному харчуванні. На думку дієтологів, регулярне вживання кролячого м'яса сприяє нормалізації жирового обміну, підтримці в організмі оптимального балансу поживних речовин. У зв'язку з цим, кролятину призначають хворим з недоліком травних соків, при таких захворюваннях, як гастрит, виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки, коліти та ентероколіти, захворювання печінки і жовчних шляхів, гіпертонічна хвороба, атеросклероз, захворювання серця, нирок, цукровий діабет і інші. При захворюваннях нирок дуже гарний лікувальний ефект дає вживання в їжу печінки кроликів. Особливо корисно кроляче м'ясо для дітей, літніх людей та осіб, які страждають надмірною повнотою, так як воно має невисоку калорійністю. У 100р. кролятини міститься тільки 168 ккал, калорійність ж баранини 319 ккал, яловичини-274-335 і свинини-389 ккал.
2. Живильні речовини, вітаміни, мікроелементи на 100 г
Калорійність: 198.9 ккал
Вода: 65.3 г
Білки: 20.7 г
Жири: 12.9 г
Зола: 1.1 г
Вітамін B1: 0.08 мг
Вітамін B2: 0.1 мг
Вітамін B6: 0.5 мг
Вітамін B9: 7.7 мкг
Вітамін B12: 4.3 мкг
Вітамін E: 0.5 мг
Вітамін PP: 4.0 мг
Холін: 115.6 мг
Залізо: 4.4 мг
Калій: 364.0 мг
Кальцій: 7.0 мг
Магній: 25.0 мг
Натрій: 57.0 мг
Сірка: 225.0 мг
Фосфор: 246.0 мг
Хлор: 79.5 мг
Йод: 5.0 мкг
Кобальт: 16.2 мкг
Марганець: 13.0 мкг
Мідь: 130.0 мкг
Молібден: 4.5 мкг
Фтор: 73.0 мкг
Хром: 8.5 мкг
Цинк: 2310.0 мкг
3. Приготування страв дієтичного харчування
Дієта є одним з важливих методів лікування при багатьох захворюваннях, а при таких, як цукровий діабет легкого перебігу, аліментарне ожиріння - єдиним. При лікувальному харчуванні має значення не тільки правильний підбір продуктів, але і дотримання технології кулінарної обробки, температура споживаною хворим пищи, кратність і час прийому їжі.
Загострення багатьох захворювань пов'язані з різними ексцесами в живленні: хронічного панкреатиту після вживання жирної сметани, млинців, алкогольних напоїв, смажених страв; порушення в дієті при цукровому діабеті приводять до різкого підвищення цукру в крові, до сухості в роті, посиленню спраги, прогресує жирова інфільтрація печінки та підшлункової залози; підвищення артеріального тиску у хворих, що страждають на гіпертонічну хворобу, спостерігається при вживанні солоної їжі, яка призначається при цьому лікування мало ефективно.
У всіх лікувально-профілактичних і санаторно-курортних установах користуються номерною системою дієт. Багато з них мають кілька варіантів, наприклад: N 1а, 16, N 7а, 76, 7в, 7г.
Якщо загострення захворювання пройшло, і хворий повернувся до активного способу життя, загальні принципи дієти не повинні мінятися: перш за все, це стосується продуктів, що виключаються з живлення, але можна розширити способи кулінарної обробки (гасити, запікати після відварювання), включити овочі домашнього консервування. Недолік вітамінів можна компенсувати готовими аптечними формами (гексавіт, декамевіт, гентавіт і т.д.), відваром шипшини, пшеничних висівок. У всіх дієтах заборонені алкогольні напої, в індивідуальних випадках питання про їх вживанні вирішує лікуючий лікар.
При поєднанні у одного хворого двох захворювань, що вимагають дієтичного харчування, призначається харчування з дотриманням принципів обох дієт. Так, при загостренні виразкової хвороби у хворого з цукровим діабетом, призначається дієта N1, але з виключенням всіх продуктів, протипоказаних при цукровому діабеті.
В даний час в Казахстані для раціону харчування людей характерний дефіцит повноцінного тваринного білка, при надмірному споживанні вуглеводів і тваринних жирів. Як дієтичний продукт м'ясо кроликів має велике значення у харчуванні населення. В першу чергу воно необхідне людям з підвищеною масою тіла, з різними захворюваннями, в тому числі серцево-судинними, шлунково-кишковими і ін
При визначенні харчової цінності продуктів головну увагу приділяють вмісту білка і його повноцінності. М'ясо кроликів як не можна краще відповідає вимогам повноцінного білкового харчування та зниження в раціоні рівня жирів, особливо насичених. Кількість білка в кролятині більше, ніж у баранині, яловичині, свинині, телятині.
У кролячому м'ясі є незамінні амінокислоти, які грають важливу роль в обміні речовин людини. Колагену і еластину менше, ніж у м'ясі інших тварин. М'ясо кроликів низькокалорійний продукт, так, в 100 г кролятини міститься 699 кДж, тоді як в баранині - 1337, яловичині - 1148, свинині - 1630 кДж.
У порівнянні з курячим м'ясом кролятина містить менше холестерину. Завдяки низькому вмісту жиру і холестерину дієтологи рекомендують частіше вживати м'ясо кролика.
Поживна цінність м'яса визначається наявністю жиру, який знаходиться в м'язових волокнах у невеликих кількостях. Він грає важливу роль в харчуванні людини. Кролячий жир в порівнянні з іншими тваринами жирами біологічно більш цінний. Відношення вмісту ненасичених жирних кислот до насичених в ньому найвище. Він відрізняється найбільшим вмістом поліненасичених жирних кислот.
Бульйон з м'яса кролика надає позитивний вплив на секреторну діяльність залоз травних органів людини, завдяки азотистим і екстрактивним з'єднанням, і містить ряд компонентів, які відновлюють та підтримують імунітет, тому його рекомендують приймати хворим після перенесення операції і як профілактика простудних захворювань.
Кролятина відноситься до білого м'яса, яке є повноцінним джерелом мінеральних речовин (залізо, фосфор, кобальт, марганець, цинк, мідь, фтор, натрій, калій і кальцій) і вітамінів (С, В6, В12, РР і ін.)
Хімічний склад та енергетична цінність м'яса кроликів в значній мірі залежать від віку тварин. З віком у тушці кроликів відбуваються зниження вмісту води і збільшення білка і жиру. При цьому енергетична цінність м'яса зростає. Різкій різниці у змісті білка, жиру, води і мінеральних речовин у м'ясі чистопородних і помісних кроликів не встановлено. До 110-денного віку немає різниці у змісті білка, жиру в м'ясі самок і в м'ясі самців. Білки м'язової тканини складного складу. Вони різноманітні за будовою, фізико-хімічними властивостями і біологічним функціям. З віком кроликів рівень триптофану в м'язах підвищується (найбільш інтенсивно до 120-денного віку) і знижується рівень оксипроліну. Відзначається також тенденція до зменшення вмісту аргініну, лейцину, аланіну, гліцину, проліну і збільшення вмісту гістидину, фенілаланіну, норлейціна, тирозину і аспарагінової кислоти.
Для дієтичних цілей найбільш придатні тушки кролів-бройлерів до 60-денного віку, так як в більш старшому віці при масі 2,5-3 кг у кроликів відбувається проростання м'язової тканини жиром, що знижує його дієтичні якості
Дієтичні властивості м'яса кроликів відомі давно і продукти з кролятини користуються стійким попитом. М'ясо кролика завжди вважалося делікатесним продуктом.
Так м'ясо кролика використовується в дієтах: № 1, № 5б, № 6, № 7, № 8, № 9, № 10, № 10с, № 15.
4. Приготування м'ясних гарячих страв з м'яса кролика
При приготуванні м'ясних гарячих страв використовують і м'ясо кролика. М'ясо кролика по своїм кулінарним якостям близько до курячому. Курчат і кроликів зазвичай варять, тушкують, смажать.
Щоб надати сирого м'яса більше м'якості і аромату, його попередньо можна замаринувати на 2-3 години, використовуючи оцет або лимонний сік.
Великий шматок м'яса треба смажити не менше 1-2 годин. М'ясо, підсмажене дрібними шматками, подається на стіл тільки гарячим. Зварене м'ясо виймають з каструлі і зберігають до подачі до столу в невеликій кількості бульйону.
Готовність м'яса визначається так: якщо м'ясо проколюється виделкою вільно, а в місці проколу виділяється прозорий і незабарвлений сік, то м'ясо готове.
Щоб печінка стала смачніше, треба до жарення потримати її в молоці близько 3-х годин.
Після обробки сирого м'яса не можна доторкатися до інших продуктів, поки не вимиєте руки.
Дошку і ніж, використовувані для обробки м'яса, ретельно миють гарячою водою.
Перед тим, як користуватися м'ясорубкою, її слід обдати окропом, навіть якщо вона зовсім чиста.
Ось кілька рецептів з м'яса кролика:
Паштет з м'яса кролика
Інгредієнти: 500 г м'яса кролика, 500 мл молока, 100 г вершкового масла, 150 г консервованого зеленого горошку, 50 г жиру, 2 моркви, 1 цибулина, 1 зубчик часнику, 1 пучок зелені кропу, перець і сіль за смаком.
Приготування.
Моркву і цибулю очистити, вимити і крупно нарізати. Часник очистити і розтовкти.
Зелень кропу вимити і нарубати.
М'ясо кролика промити, замочити в молоці на 2 години, потім нарізати великими шматками. Шматки м'яса посолити, поперчити, викласти в глибоку сковороду, додати жир, влити трохи води і тушкувати на середньому вогні протягом 10 хвилин. Потім додати моркву, цибулю і тушкувати до готовності.
Тушковане м'ясо, цибулю та моркву остудити, двічі пропустити через м'ясорубку, додати часник і розм'якшене вершкове масло.
Паштет перемішати, перекласти в підготовлений посуд, прикрасити зеленим горошком, поставити в прохолодне місце на 2 години, потім посипати зеленню кропу і подати до столу.
М'ясо кролика в сметані
Інгредієнти: 1 кг м'яса кролика з кісточкою, 200 г сметани, 50 г жиру, 1 морква, 2 цибулини, 1 лавровий лист, 1 пучок зелені петрушки, 1 пучок зелені кропу, 3-4 горошини чорного перцю, мелений перець і сіль за смаком .
Приготування.
Цибулю і моркву очистити, вимити і дрібно нарізати. Зелень петрушки і кропу вимити і нарубати. М'ясо кролика промити, нарубати шматочками по 50-70 г, посолити, поперчити, смажити в жирі до утворення золотистої скоринки, після чого влити трохи води, додати лавровий лист, перець горошком, цибулю, моркву і тушкувати на середньому вогні протягом 20 хвилин. Потім покласти сметану і довести страву до готовності на слабкому вогні. М'ясо, цибулю та моркву викласти в блюдо, полити залишився від гасіння соусом, посипати зеленню петрушки і кропу і подати до столу.
М'ясо кролика, тушковане в вини
Інгредієнти: 1 кг м'яса кролика, 200 мл курячого бульйону, 2 цибулини, 2 моркви, 200 мл білого вина, 70 г жиру, 2 столові ложки томатної пасти, 2 столові ложки рослинної олії, 2 чайні ложки пшеничного борошна, 1 лавровий лист, 1 пучок зелені кропу, перець і сіль за смаком.
Приготування.
Цибулю і моркву очистити, вимити, дрібно нарізати, посипати борошном і смажити в олії до золотистого кольору.
Зелень кропу вимити і нарубати. Бульйон довести до кипіння. М'ясо промити, нарізати порційними шматками, посолити, поперчити і смажити в жирі до утворення золотистої скоринки, після чого перекласти в каструлю, залити гарячим бульйоном, довести до кипіння, влити вино і тушкувати протягом 20 хвилин. Потім додати томатну пасту, лавровий лист і гасити протягом 25 хвилин.
Що залишився від гасіння м'яса соус злити, додати до нього цибулю і моркву, довести до кипіння, покласти шматочки тушкованого м'яса і довести страву до готовності на слабкому вогні.
М'ясо, цибулю та моркву викласти в блюдо, полити залишився від гасіння соусом, посипати зеленню кропу і подати до столу.
Кролик, запечений з цибулею
Інгредієнти: тушка кролика, 5 цибулин, 50 г вершкового масла, 50 г свинячого жиру, -3 помідори, 2 столові ложки сметани, 1 пучок зелені петрушки, перець і сіль за смаком.
Приготування.
Цибулю очистити, вимити й нарізати кільцями. Помідори вимити й нарізати кружальцями. Зелень петрушки вимити і нарубати.
Тушку кролика промити, посолити, поперчити, викласти у змащену жиром форму, змастити сметаною, оформити кільцями цибулі і запікати в помірно розігрітій духовці протягом 1 - 1,5 годин.
Готового кролика і цибулю викласти в блюдо, полити що залишився від смаження жиром і розтопленим вершковим маслом, посипати зеленню петрушки, оформити кружечками помідорів і подати до столу.
М'ясо кролика, тушковане з морквою і капустою
Інгредієнти: 1 кг м'яса кролика, 400 г моркви, 200 г білокачанної капусти, 100 г жиру, 200 г сметани, 3 цибулини, 1 лавровий лист, перець і сіль за смаком.
Приготування.
Капусту вимити і нашаткувати. Моркву і цибулю очистити, вимити і дрібно нарізати.
М'ясо кролика промити, нарубати порційними шматками, посолити, поперчити, смажити в жирі до утворення золотистої скоринки, потім перекласти в глибоку сковороду, додати цибулю, моркву, капусту, лавровий лист, сметану і залити водою так, щоб рідина покривала вміст не більше ніж наполовину .
Тушкувати на слабкому вогні протягом 1 години, потім викласти в блюдо, полити утворився при гасінні соусом і подати до столу.
М'ясо кролика в томатному соусі
Інгредієнти: 500 г м'яса кролика, 200 г томатної пасти, 40 г свинячого жиру, 3 цибулини, 2 солоних огірки, 1 пучок зелені петрушки, перець і сіль за смаком.
Приготування.
Цибулю очистити, вимити і нарубати. Солоні огірки фігурно нарізати. Зелень петрушки вимити й подрібнити.
М'ясо кролика промити, нарізати шматочками по 50 г, змішати з цибулею, посолити, поперчити і обсмажувати в жирі протягом 10 хвилин. Потім влити невелику кількість води, додати томатну пасту і тушкувати до готовності.
М'ясо і цибулю викласти в блюдо, полити залишився від гасіння соусом, посипати зеленню петрушки, оформити фігурно нарізаними огірками та подати до столу.
Шніцель з м'яса кролика
Інгредієнти: 500 г м'яса кролика, 50 г вершкового масла, 50 г панірувальних сухарів, 2 столові ложки вершків, 1 столова ложка рослинної олії, 1 столова ложка борошна, 1 яйце, 1 пучок зелені петрушки, 3 маринованих огірка, перець і сіль за смаком .
Приготування.
Огірки нарізати часточками. Зелень петрушки вимити і нарубати. М'ясо кролика промити, нарізати великими шматками, двічі пропустити через м'ясорубку, додати вершки, сіль, перець і перемішати.
З фаршу сформувати невеликі коржі, поклавши в середину кожної шматочок вершкового масла. Вироби викласти на посипану борошном обробну дошку і поставити на 30 хвилин в прохолодне місце, потім защипнути краю, змастити коржі збитим яйцем, запанірувати в сухарях і смажити до золотистого кольору в рослинній олії.
Вироби викласти на деко і довести до готовності в розігрітій до 200 ° С духовці.
Шніцелі викласти в блюдо, оформити часточками маринованих огірків, посипати зеленню петрушки і подати до столу.
Печеня з кролика
Інгредієнти: тушка кролика, 3-4 столові ложки майонезу, 50 г жиру, 3 цибулини, 1 пучок зелені кропу, перець і сіль за смаком.
Приготування.
Цибулю очистити, вимити й нарізати кільцями. Зелень кропу вимити і нарубати.
Тушку кролика промити, посолити, поперчити, змастити майонезом, викласти у форму разом з цибулею і запікати в розігрітій до 180 ° С духовці до готовності. Готове м'ясо нарізати порційними шматками, посипати зеленню кропу, полити утворився при смаженні жиром і подати до столу.
Кролик, смажена в сухарях
Інгредієнти: тушка кролика, 100 г свинячого жиру, 2 столові ложки пшеничного борошна, 3 яйця, 1 лимон, 1 пучок зелені петрушки, 1 стакан панірувальних сухарів, перець і сіль за смаком.
Приготування
Зелень петрушки вимити і нарубати.
Яйця збити. Лимон вимити, очистити і нарізати кружечками.
Тушку кролика промити, розрубати на 6-8 частин, натерти сіллю, посипати перцем і борошном, змастити збитими яйцями і обваляти в панірувальних сухарях.
Шматки м'яса смажити в розтопленому свинячому жирі до утворення золотистої скоринки, потім покласти на деко і запікати в помірно розігрітій духовці протягом 25-30 хвилин.
Готове м'ясо викласти в блюдо, посипати зеленню петрушки, оформити гуртками лимона і подати до столу.
Кролик по-середземноморському
Інгредієнти: Буде потрібно на 4-6 порції: 1 молодий кролик, розрізаний на шматочки або ок.1 1 / 2 рагу з кролика, сіль, мелений чорний перець, 2 цибулини, 50 г бекону, 1 ст.л. жиру для смаження, 20 мл коньяку, 100 мл червоного вина, 200 мл м'ясного бульйону (можна з кубиків), 1 пучок петрушки, 4 зубчики часнику, 50 г подрібнених волоських горіхів, 1 лавровий лист.
Приготування
Вимиті шматки кролика промокнути серветкою, посипати сіллю і перцем. Бекон і очищений ріпчасту цибулю нарізати дрібними кубиками. Шматки кролика обсмажити з усіх боків на гарячому жирі. Потім на що залишився в сковороді жирі обсмажити бекон і цибулю. Шматки кролика знову покласти в сковороду полити коньяком і підпалити. Обпечене полум'ям м'ясо покласти в керамічну гусятницю. У сковороду, де смажилися шматки кролика, влити вино і бульйон, довести до кипіння. Петрушку вимити під струменем холодної води, підсушити, дрібно нарізати і покласти з лавровим листом і подрібненими волоськими горіхами в бульйон. Додати товчений часник. Цим соусом залити м'ясо. Гусятницю закрити кришкою і поставити в холодну духовку. Гасити при 200 град. ок. 1 1 / 2 години. Після закінчення цього часу м'ясо кролика можна ще раз приправити спеціями.
Печеня з кролика (заячини)
Інгредієнти: кролик 3,5-4 кг., Свіжі гриби 150-200 г., морква 2 шт., Кабачок цукіні 100-200 р., перець солодкий 1 шт., Яловичий бульйон 1 літр, сметана 500 г., сухе червоне вино 1 стакан, сало 100 г, борошно 2-3 ст. л., винний оцет 3 ст. л., цибуля ріпчастий 2 шт., часник 5-6 зубків, лавровий лист, перець горошком, цукор 1 ст. л., сіль, запашний перець 2-3 горошини, гвоздика 2-3 шт.
Приготування
Обробити кролика (еайчатіну), змішати з нарізаною ріпчастою цибулею і подрібненим часником, залити маринадом, і залишити на 12 годин-добу. Приготування маринаду: 1 літр води змішати з 3 столовими ложками винного оцту, лавровим листом, додати перець горошком, сіль, цукор і прокип'ятити. Промариноване м'ясо (краще тільки задню частину) нашпигувати салом і обсмажити на розпеченій сковороді в маслі, підсипаючи борошно для утворення рум'яної скоринки. Укласти в качатницю, засипати шаром нарізаних часточками грибів, кружечками моркви, часточками солодкого перцю, шматочками цукіні. Залити соусом: 500 г сметани, змішаної з борошном. Потім додати яловичий бульйон, покласти спеції: запашний перець, гвоздику і сушені трави, залити 1 склянку сухого червоного вина і тушкувати до готовності.